鱉的雌性體積一般比雄性大,部分可以達到一倍以上差距,民間傳說中描述雌鱉可以與蛇或黿交配。鱉在水中時,水面上有鱉吐出的津液,叫鱉津。鱉是一種通過口器排泄體內廢物的動物。

"魚"和"敝"聯合起來表示"頭部的側視形狀像漢字筆畫'撇'的一種水生動物"。本義:甲魚,一種爬行動物,俗稱"團魚") 同本義 [Soft-shelled turtle;Amyda sinensis]屬于龜鱉目、鱉科,中國特產的一種軟殼水龜,分布于中國南北各地,多棲于池沼、河溝、稻田中,肉味鮮美,認為是補品。

注意:甲魚與烏龜的不同點:1.咬合力比大部分龜強;2.甲魚的殼邊緣有肉裙,而烏龜沒有。3.烏龜可以把全身縮起來,甲魚卻無法做到。

可簡單的歸納為“三喜三怕”,即：喜潔怕臟,喜陽怕風,喜靜怕驚。在自然環境中,甲魚喜歡棲息于水質清潔的江河、湖泊、水庫、池塘等水域,風平浪靜的白天常趴在向陽的岸邊曬太陽（俗稱曬背）,利用陽光中的紫外線殺死體表的致病菌,促進受傷體表的愈合,并通過曬背提高體溫,促進食物消化。甲魚非常膽小,對周圍環境中的聲響和物體的移動很敏感,一有風吹草動就潛入水底。甲魚生性兇猛好斗,群體間侍強凌弱現象很普遍,食物缺乏時會殘食同類。生長期間主要以肺呼吸,當水溫低于15℃時,甲魚就潛入池底淤泥開始冬眠,靠喉嚨部的鰓狀組織等輔助呼吸器官進行呼吸。杭嘉湖地區每年11月中旬到次年的4月中旬前后是甲魚的冬眠期。

生長

鱉是一種變溫動物,對周圍溫度的變化非常敏感。當外界溫度降至15℃以下時,鱉便開始停食,潛伏在水底泥沙中冬眠（一般為10月至翌年4月）,冬眠期長達半年之久。因此,在自然條件下養鱉,生長緩慢,一般一年只長100克左右。為了加快鱉的生長速度,在人工養殖中常采用加溫措施,打破鱉的冬眠習性,加快生長速度。

繁殖

在自然溫度條件下,鱉生長4～5齡時才可達到性成熟；水溫達到20℃以上時,開始發情交配。一次交配,多次產卵。北方一年產卵2～3次,南方4～5次。5～8月為產卵期,6～7月為產卵高峰期。產卵時間一般在下半夜（0～6點）,這與鱉喜歡安靜的環境有關。鱉的產卵方式為掘洞產卵,產后用沙土埋上,因此在池周要設沙土質的產卵場。

南方一些地方稱為潭魚、嘉魚。其頭像龜,但背甲沒有烏龜般的條紋,邊緣有軟狀裙邊,殼要比烏龜的軟。顏色墨綠。外形呈橢圓形,比龜更扁平,它的背腹甲上著生柔軟的外膜,周圍是細膩的裙邊,頭頸和四肢可以伸縮,肢各生五爪,爬行敏捷,從外形顏色觀察,甲魚通常背脊和四肢呈暗綠色,有的背面淺褐色,腹面白里透紅。

鱉與其它海龜的殼不同之處在于：骨質殼沒有周邊骨板,高紋理表層,沒有角狀外骨板以及松散連接的腹（腹甲）。軀干略呈卵圓形,吻長,鼻孔開口于吻端,背部隆起有骨質甲。四肢粗短稍扁平,為五趾型,趾間有蹼膜,雌體尾一般不達裙邊外緣,雄體大都伸出裙邊外。 有的巨鱉可達一米以上。

主要分布于亞洲、非洲、美洲的大海和湖泊中。

斑鱉

斑鱉是國家一級保護動物,數量稀少極其珍貴,是比中華鱘更瀕危的"水中大熊貓"。"WCS兩棲爬行類物種項目協調員呂順清介紹,斑鱉是龜類中最瀕危物種,全球已知存活僅3只,其中蘇州動物園1只、越南北部1只(2016年在還劍湖中死亡一只班鱉)、長沙動物園1只。

據越南《青年報》2016年1月20日報道,這只神鱉是19日下午被民眾發現死在棲息的河內還劍湖中的。事發后,河內人民委員會主席阮德鐘立即趕到現場進行了處理,稱"我們現將神鱉移到玉山祠內暫時安放,隨后制成標本,收藏在越南自然博物館內。"

越南新聞網稱,神鱉最后一次現身是去年12月21日中午。2011年,這只鱉還被撈出來,進行了3個月的治療。當時據越南動物管理人員測量,這只鱉體重大約169公斤。至于它的年齡,越南媒體說法不一。有媒體稱,估計約為80歲-100歲之間。也有越南動物研究者稱,這只鱉至少有700歲。[1]

中華鱉

中華鱉在中國廣泛分布,除新疆、西藏和青海外,其它各省均產,尤以湖南、湖北、江西、安徽、江蘇等省產量較高。伍惠生報道在湖北省發現紅色鱉和白色鱉,是中華鱉的變異型。中華鱉化石發現于中國的上新世地層中。

珍珠鱉

分布于主要分部在美國中、南部,引入中國的 廣東、廣西等地養殖比較成功。

山瑞鱉

貴州、云南、廣東、海南、廣西等省區。廣西全境均有分布。以1978年的收購數為例,南寧百色地區占全境的67.7%,河池、柳州地區占27.1%,桂林及玉林、梧州地區少。國外分布于越南。由于貴州多山,氣候非常適合于甲魚的生長,且甲魚的品質非常好。目前當屬梵凈山系的甲魚品質最優,因為梵凈山地區受東南亞太平洋季風控制,屬亞熱帶濕潤季風氣候區,夏季受東南海洋季風影響十分顯著,冬季受寒潮影響一般較小。梵凈山年平均氣溫13.1℃至14.7℃,最熱月(七月)平均溫度25.3℃,最冷月(二月)平均溫度2℃,氣溫隨地勢增高而降低。年無霜期270-278天,年日照時數900-1170小時,年降水1100-2600毫米之間,相對濕度平均達80%。按熱量帶劃分,有明顯的垂直帶譜,從山腳至山頂分別是中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶、中溫帶。

斑鱉:一級

山瑞鱉:二級

2016年7月5日,世界自然保護聯盟(IUCN)發布最新版全球瀕危物種紅色名錄,瀕危物種名單中新增甲魚。這一結果是考慮到甲魚目前的生存狀況,野生甲魚被捕獲用于食用與養殖,個體數量不斷減少。

甲魚被列入瀕危物種3個級別中的最輕一檔"易危",即"滅絕幾率大增種類"。雖然列入紅色名錄并不直接關系到限制轉讓與捕獲,但將引起重視加以保護。

越冬措施

甲魚是變溫動物,外界環境溫度的變化直接影響它的攝食和活動。在水溫低于20℃時,其攝食和活動逐漸減少,15℃時停食,12℃時便鉆入泥中進行冬眠,以此來減少自身消耗,維系生命。按往年積累的經驗,造成越冬期間甲魚大量死亡的主要原因有:一、營養不良;二、冬眠前或是冬眠中甲魚受傷或是被病菌感染;三、池塘的環境遭受污染。針對這些情況,采取相應的措施來加強越冬管理,能讓甲魚安全過冬。

在甲魚冬眠前,添加高脂肪的能量飼料,增強體質和抵抗力。一般來說,可在日常飼料中加入一些動物的肝臟,同時每天每百斤甲魚的飼料中添加1.5-4.5克VE粉劑、0.5-1可VC粉劑、100-200毫克復合VB溶液、3-5克土霉素,連續喂養一周即可。

池塘的水溫降到15℃-18℃時,要進行徹底的換水,換水的水溫差不高于2℃。養殖甲魚的水池如果有水葫蘆、浮萍等水生植物的種植,換水前需要徹底打撈干凈,防止后期腐爛,造成水質惡化,水中缺氧。換水時,先注入50厘米后,用3-5pm的漂白粉全池拋灑,用藥第二天黎明之前爬臺的甲魚需要抓出來進行溫室養殖或出售;用藥48小時后,可加注水到1米;再隔24小時,可用50-70pm的生石灰水全池拋灑,第二天將爬臺甲魚抓出;此后便可讓池內甲魚準備越冬。

在整個越冬過程中,需讓水位保持在0.8-1.2米之間,讓甲魚處在相對恒定的水溫環境中,在添水時水流要緩慢,不能發出大的聲響驚擾冬眠甲魚;當氣溫降低,水面結冰時,需要打孔增氧,若被雪掩埋,需要及時清理積雪讓光線透入池內。

受精卵加溫孵化

鱉的受精卵加溫孵化主要在鱉孵化期氣溫較低時應用,將室溫控制在32℃±1℃,可使孵化期提前20天左右。在加溫的同時,還應控制濕度在85%-90%。在夏季高溫時可不加溫。總之,要創造條件,使孵化溫度保持在30-34℃之間,以及良好的濕度和通風條件,才能大幅度地提高鱉受精卵的孵化率。

幼鱉加溫養殖

稚幼鱉的加溫養殖可縮短養殖周期,提高鱉的成活率。加溫養鱉池一般為室內水泥池,水深約40cm,池底沙層10-20cm,休息臺(中間或邊上均可)占鱉池面積約1/10,餌料臺占1/10,同時要設防逃墻(T形)。供熱方式可因地制宜,就地取材,盡量做到節約能源。工廠余熱水、地熱溫泉水可在調溫后(30℃左右)直接入池。鍋爐加溫,于池中安裝熱水管道及散熱片。在露天池上加蓋塑料大棚保溫。在稚幼鱉加溫養殖時要注意以下幾個問題:

1.入室時間

一般在水溫下降至25℃以下時入室。如能源較困難的地區,也可在氣溫降至20℃或15℃入室,各地可靈活掌握。一般在9月下旬入室,到翌年5月氣溫在25℃以上出室。

2.放養密度

根據水質及餌料質量而定。水質清新,餌料質量高,則可密放,10只/㎡左右;反之,則少放,5只/㎡左右。

3.溫度控制

一般控制在30℃左右,在31±1℃時最為理想。

4.飼養管理

溫室加溫養殖由于水溫高,鱉密度大,投餌量大,因此水質易變化,降低鱉的成活率。控制水質的方法有:

(1)少量多次投喂,不留殘餌。

(2)設置增氧機及放養青萍,以增加水池中的氧氣。

(3)定期排污水,15天左右徹底清洗鱉池一次,并用生石灰消毒池水。

加溫養殖

為了降低養鱉成本,節約能源,商品鱉的加溫養殖主要方法是在鱉池上搭建塑料大棚,一般可比室外提高水溫5℃。在有地熱水資源的地方,如在塑料大棚內引進地熱水,則更有利于鱉的生長。引用地下熱水,架設鋼架塑料大棚,控制室內水溫在25-30℃。同時投喂人工配合飼料,進行科學的飼養管理,使4克左右的稚鱉經一年的飼養達到商品規格,比自然條件下養殖的鱉生長快3倍以上。

但在開發地熱資源時,一定首先對地熱水及溫泉的水質、水量、水溫等經化驗與測算后才能決定其是否可利用來養鱉及養殖規模的大小,切不可盲目上馬。如果水中含有對鱉有害的鹽分和硫、砷等物時,就不能直接使用,必須設法除去這些有害物質,方可使用。地熱水的溫度一般都較高,需要摻入河水、井水等,使水溫降到30℃時才能做為養鱉用水。在有熱電廠的地方,利用余熱水加溫,更能降低養殖成本。電廠余熱水注入飼養池中,進排水方便,水源無污染,水質良好,成本低,效益高。據試驗,鱉在水溫30-32℃時飼料系數最低,生長速度最快。

因此在利用余熱水時,應將水溫始終調控在30-32℃。利用余熱水養鱉一般是在室內建造水泥池或在原有的露天鱉池上架設塑料大棚,棚內安裝暖氣管道,引入工廠余熱水(氣)。為了給鱉提供最適宜的生長溫度(30±2℃),同時又要保持水質清新,必須每3-5天換水1/3-1/2,每半月潑灑一次生石灰改良水質,每月徹底換水一次。

八要點

自繁自育稚鱉 自繁的稚鱉出殼后,經短暫培育即進入溫室,能很快完成適應期,進入正常生長狀態。稚鱉開食早,生長快,成活率高。
注意消毒方法 稚鱉入池前要消毒,當前常用消毒方法有:5%食鹽水或5×10⁻⁶孔雀石綠溶液,浸洗10分鐘。注意禁用高錳酸鉀溶液消毒,高錳酸鉀殺傷性能強,濃度稍高,易燒傷鱉體。
放養規格和密度 稚鱉人池規格要求達到10g/只以上,這樣的稚鱉人池后生長快,抗病能力強。每平方米放養18-20只,密度不宜過大,否則就會互相殘殺,影響成活率。放養時要求強弱分開,同一池鱉要求規格均勻,一次放足。

池水不宜過深 溫室池水深控制在30-40cm深較適宜,水過深,甲魚從底層到水面吃食、呼吸、游動距離長、頻繁活動,消耗體力多,影響生長。

移放水葫蘆 溫室池移放水葫蘆,可以改善甲魚棲息環境,減少外界干擾,凈化水體。同時,水葫蘆根須多,再生能力強,是甲魚喜食植物餌料之一。

利用光合細菌調節水質 溫室內空氣不流動又以投喂全價餌料為主,隨著飼養時間的延長,殘餌、排泄物增多,極易敗壞水質。如頻繁換水,或加大換水量,易使甲魚受到驚嚇,影響生長。如使用光合細菌,就能有效改善水質,促進天然餌料生物生長繁殖,減輕水質污染。

增加投餌次數 在總投餌量不變的情況下,通過增加投餌次數,減少每次投餌量,使甲魚始終處于半饑餓狀態,能提高甲魚攝食量,餌料利用率和轉化率。一般日投餌4-6次為宜。
保持環境安靜 甲魚有喜靜怕驚的生活習性,日常投餌要有固定時間,動作要快,時間要短,避免閑雜人員人溫室,整個飼養期間,不要隨意移動甲魚。
混養技術

鱉魚混養主要是指外塘養殖成鱉和親鱉,稚、幼鱉池混養魚類。鱉魚混養對鱉、魚互為有利,鱉可吃掉病魚及死魚,同時由于鱉的呼吸上下游動,可增加水中溶氧,而混養的魚(主要是鰱、鳙魚)又可充分利用殘餌、浮游生物等,在收獲鱉的同時獲得魚產品。根據各地的經驗,鱉魚混養的一般做法如下:

池塘

基本同普通魚池,可利用普通魚池稍加改造。四周砌1-2米高的圍墻,池邊建沙洲以利親鱉產卵。為了便于鱉爬上岸,應減小池塘坡度(約1:3)。在產卵場一邊要種上瓜果蔬菜等,以便為鱉遮蔭。如池邊無空地,也可在池塘中間建一灘島,供鱉休息、覓食及產卵用。

混養魚的種類、規格

放養13-20cm的大規格魚種,每畝約900尾,其中鰱占50%-69%,鳙占10%-15%,草魚占20%,鯉鯽魚占5%-10%。鱉放養規格為100g/只,數量為1-2只/㎡。規格小的可適當多放,反之少放。

飼料配制

甲魚的一生可分為四個生長階段:稚鰲生長階段、幼鰲生長階段、成鰲生長階段和親鱉生長階段。我們按照各階段的營養指標,就可配制成四種甲魚所需要的配合飼料,即稚鱉階段的配合飼料構成為:北洋魚粉76 %、專用酵母3 %、a-淀粉17 %、復合維生素l %、添加劑3 % ; 幼鰲階段的配合飼料組成為:北洋魚粉74 %、專用酵母4 %、a-淀粉18 %、復合維生素l%、添加劑3 % ; 成鱉階段的配合飼料組成為:北洋魚粉69 %、專用酵母6 %、a -淀粉21%、復合維生素1 %、添加劑3 % ; 親鰲階段的配合飼料組成為:北洋魚粉70%、專用酵母4%、a 一淀粉22%、復合維生素1 %、添加劑3 %。

飼料使用

要與鮮活的動物性飼料配合使用。鮮活動物性飼料是指各種低值的水產品、水產或肉類加工廠的新鮮下腳料,市場上的各種蛋類、人工飼養的蛆叫、黃粉蟲、蛹蛆、螺蚌、螞蟻、水蚤等,每次配合的使用量為甲魚飼料的10 %-30 %。
要與鮮嫩多汁的植物性飼料配合使用。包括各種青綠瓜果蔬菜、種植的牧草等,每次添加的植物性飼料一般以與甲魚配合飼料量的8 %-15 %為宜。
飼料拉度要細。甲魚,尤其是稚鱉,對飼料的細碎程度要求較高,從生產實踐上看以飼料粒度達到尼龍篩網標準NX 一60 目以上為好。
培育

稚鱉培育一般用較小的水泥地(面積為10-20㎡),底鋪細沙,密度根據各地的水溫及餌料情況靈活掌握。一般為30-50只/㎡。稚鱉餌料的要求做到四個字——精、細、軟、嫩,要易消化,如水蚤、絲蚯蚓,打磨成漿的肝臟、蛋黃、魚肉等。5天后可摻配投喂含蛋白質較高的鰻魚配合飼料,每天投喂量為鱉總體重的5%左右。

稚鱉期鱉體幼嫩,活動力不強,加之不久將進入越冬期,很容易在越冬期中大量死亡,因此是較難養的階段。但只要注意以下幾點,就可提高稚鱉的成活率。

稚鱉池的水必須3-5天更換一次,并清除剩餌殘渣,保持水質清新。夏季氣溫高,要做好防暑工作,水溫在33℃以上時,應加深水位,并在池周加遮蔭設備或放養浮萍遮蔭,使稚鱉有安全感。
大小稚鱉要分池飼養。因鱉的繁殖期長,前期和后期孵化的鱉相隔幾個月,大小不齊,影響攝食及生長,故前、中、后期孵出的稚鱉要依大小分池飼養。
為了提高越冬稚鱉的成活率,可以采用縮短產卵季節和孵化的經歷時間的辦法。增加當年鱉的養殖時間,使大部分稚鱉當年達到10g以上。為了使稚鱉在越冬期間繼續生長,在氣溫降至15℃以下時,要將稚鱉移至室內(可利用養鰻池或家魚孵化環道等),保持室溫在25℃左右。

鱉種培育

當年底達到50克左右的稚鱉,經過加溫越冬培育后,翌年5月可達到200g左右,即成為供成鱉養殖的鱉種,常溫下則需3年。

幼鱉養殖池的面積一般為50-100㎡,水深40cm,防逃墻高35cm,放養數量為5-10只/㎡。池中需建休息臺,約為池面積的1/10,在水面下0.1m處設飼料臺,將破碎的螺蚌肉等投入。

養鱉場地綜述

選擇和建造養鱉場地是進行鱉的人工繁殖和養殖的第一步,也是打好基礎的關鍵的一步。

養鱉場地的規模有大有小,可隨著養鱉者的資金等來確定,可以是一口池塘,也可以是數十口池塘組成的養鱉場;

可以是露天的,也可加蓋塑料大棚或建造溫室。不論場地大小,在選擇時都應遵循下述原則:

養鱉池應建造在陽光充足、環境安靜之處,避免受到驚嚇,有利于鱉的生長。
養鱉池的土質應為粘土或壤土,有利于保水,如用易滲漏的沙質土地,必須采取有效的防滲措施。
水源水質必須良好、潔凈,沒有受到工業、農田農藥污水的污染。河、湖、水庫的水最好,井水要通過曬水池提高水溫,如使用已污染的水養鱉,必將前功盡棄。
鱉場應靠近飼料源,如附近有肉類、魚類加工廠或水生動物資源(螺蚌等)豐富的地方等,可利用其內贓等廢棄物及鮮活天然餌料養鱉,降低成本。在設計養鱉池時,應根據養殖對象(親鱉、稚鱉、幼鱉、成鱉)的不同而分別設計。

親鱉池

親鱉池應建造在最僻靜的地方。一般面積為1畝左右,水深1.5m上下。在向陽邊的池埂上設置產卵場,上鋪沙土。在產卵場周圍最好有樹或高稈作物遮蔭。鱉是爬行動物,養鱉池周圍都應具有圍墻,即防逃墻。建造養鱉池防逃墻的一般要求是高出池埂50-80cm,如同時兼有防盜功能,則要高達2m以上。墻頂端要向水面出檐15-25cm。在圍墻與水面之間的池埂,應留出空地,以便鱉的活動和繁殖。

稚鱉池

因稚鱉需保溫,最好將稚鱉池修建在室內。一般以水泥池為好,面積25-30㎡,水深0.5m,底鋪5-10cm厚的粉沙。也可利用家魚的孵化環道,底鋪粉沙。環道的進水管和出苗孔可用作進、排水管。

幼鱉池

面積為150㎡左右,水深0.8m,底鋪粉沙。也可利用家魚親魚產卵池鋪沙,池周加修30厘米高的防逃墻,進出水口均要加修防逃設施。

成鱉池

面積一般為1-2畝,水深1.5-2m左右,可使用普通魚池加修防逃墻即可。較大的成鱉池在池中央需修一小島,供鱉曬背及活動。

孵化和越冬設備

小規模養鱉一般可用盆等作鱉卵的孵化盆,越冬池可用家魚的孵化環道代替,或將鱉移至塑料桶、盆等小容器內,底上鋪沙放在室內越冬。較大規模的養鱉場可修建具有調溫設備的溫室。有溫泉的地方可利用溫泉養鱉,使水溫終年保持在27-30℃,飼養18個月,即可培育出體重1.5公斤的商品鱉。

一般為露天長方形水泥地,面積100-400㎡,磚壁混凝土池底。池壁

有防逃結構,T形,高80-100cm,向內伸出檐15-20cm。池深1.3米

左右,水深0.9-1m,一邊的飼料臺,寬長為0.5m,高與水面相平,池底鋪細沙,厚10-15cm。

甲魚是一種珍貴的經濟動物,不僅肉味鮮美,營養豐富,蛋白質含量高,被視為名貴的滋補品,而且全身各部分均可入藥,具有滋陰清熱,平肝益和破結軟堅與消淤等功效。據民間傳說,鱉血還能治療貧血病,肺病、心臟病、氣喘、神經衰弱等。
進入90年代,我國掀起一股“甲魚養殖熱”,并不斷升溫,其銷售價格之高令人咋舌,但至1997年至現在“甲魚熱”驟然降溫,跌入低谷。其主要原因受外來甲魚入進、走私甲魚的沖擊和國內超速發展,存量飽溢。市場價值與價值基本同步,符合價值規模,加之甲魚的市場價值以被消費者認可,只要養殖條件具備、真正掌握了養殖技術提高成活率,并能妥善搞好經營管理,積極推行配套養殖,大力開發甲魚深加工產品。養殖甲魚仍有較好市場。

甲魚的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味,故素有“美食五味肉”的美稱。在它的身上,找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而身價大增。
甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養素,能夠增強身體的抗病能力及調節人體的內分泌功能,也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力 [1] 的滋補佳品。
甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥
甲魚亦有較好的凈血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益
甲魚還能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”
食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。
甲魚的腹板稱為“龜板”,是名貴的中藥,有滋陰降火之功效。用于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭顱外傷(例如新生兒頭顱血腫等)遺留下來的頑固性頭痛有很好的療效。龜板膠是大分子膠原蛋白質,含有皮膚所需要的各種氨基酸,有養顏護膚、美容健身之效。當然,龜板是中藥,應該由醫生視具體的情況決定是否使用。
甲魚頸可以治療脫肛。取全頸文火焙干后壓碎,熱醋拌勻,以濕而滲醋為度,田紗布包裹嚴密,坐墊以氣熏之,一般3～5次即可痊愈。雖說甲魚對于產后虛弱、精力減退有很好的療效。但是,孕婦及產后便秘者不宜吃或應適量。

甲魚的挑選

一看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整,無傷無病,肌肉肥厚,腹甲有光澤,背胛肋骨模糊,裙厚而上翹,四腿粗而有勁,動作敏捷的為優等甲魚；反之,為劣等甲魚。
二抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處,如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚；如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。
三查主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚,不能久養和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部,讓它咬住,再一手拉筷子,以拉長它的頸部,另一手在頸部細摸。
四試把甲魚仰翻過來平放在地,如能很快翻轉過來,且逃跑迅速、行動靈活的為優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。
五怎么鑒別甲魚的好壞呢？背光呈青色的清水甲魚比背殼呈黃色的黃沙甲魚好；甲魚尾部超出背殼的為雄性,反之為雌性,雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲魚為上乘。被蚊子叮咬過的甲魚質量最不好。

甲魚的烹調

民間有“鯉魚吃肉,王八喝湯”的說法,意思是吃鯉魚目的在食其肉,而吃甲魚（俗名“王八”）目的則在于喝湯,因為甲魚營養全面,最適宜于做湯喝,這樣更能起到大補的作用,所以甲魚的一般吃法是做湯。
甲魚湯的基本做法是,取湖產活甲魚1只（約1公斤左右）。取生雞半只（約200克）蔥、姜、蒜片各少許作為配料。準備清湯50克,料酒10克,精鹽3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒,作為調料。
將活甲魚剁頭,控凈血,洗凈后放入沸水中稍燙撈出,刮凈黑皮,再放入沸水煮約5分鐘撈出,揭開硬蓋,取出五臟,剁去爪尖,將甲魚、雞剁成方塊,用沸水氽過。刮去硬蓋上的臟物薄皮。
勺內放入花生油,用旺火燒熱,下入蔥、姜、蒜片、八角熗鍋,出香味后烹入清湯、料酒,下甲魚、雞塊,燒沸去浮沫,改用中火燒約45分鐘,至甲魚、雞塊熟爛,湯呈乳白色時,移至旺火,放入精鹽、味精、香油,調好口味即成。
風味特點：湯汁白中透黃、鮮香異常。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克 烏骨雞 1000克。 鹽 2克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大蔥 25克 各適量。
烏雞燉甲魚的制做過程
1. 將甲魚宰殺放血后,先用70℃的水燙一下
2. 再放在90℃的水中燙一下撈起
3. 刮去頸、爪、裙邊上的粗皮,用刀順著裙邊將其劃穿,除去內臟漂洗干凈
4. 用刀將甲魚爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗凈,烏雞洗凈宰成塊,用沸水除盡血水.
5. 鍋洗凈摻入鮮湯,放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒,用小火慢燉至雞塊與甲魚質地軟透
6. 揀去姜、蔥,調好味即可。
貼士：1. 燙甲魚時,不能用沸水,不然甲魚上的黑膜不易刮凈
2. 甲魚與烏雞中一種的質地軟時,就得先從湯中撈出,留下另一種繼續燉制
3. 待其亦軟時,再將撈出的放入,燒沸后即可
4. 這樣的目的是保持二種原料的質地一致,形態完整
5. 摻入的湯量應與原料的用量吻合,湯要一次性加足,否則湯味不好。
烏雞燉甲魚這道菜的營養價值
烏雞 - 又名烏骨雞、藥雞、武山雞、羊毛雞、絨毛雞、松毛雞、黑腳雞、叢冠雞、穿褲雞、竹絲雞。烏骨雞為雉科動物,因皮、肉、骨嘴均為黑色,故而得名,...||
甲魚 - 又名鱉、水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八。甲魚,學名鱉,又稱水魚、團魚、黿魚,是人們喜愛的滋補水產佳肴,它無論蒸煮、清燉,還是燒鹵、...||
制作：清燉甲魚 原料：甲魚1000克,熟火腿50克,水發香菇10朵,肥膘肉50克,蒜頭10瓣,蔥8條,姜10片,白胡椒粒少許,料酒1.5湯匙,雞油、香油各適量。
制作： ①將甲魚剖凈,用滾水燙過,取下殼,剁成2.5厘米見方的塊,洗凈,濾干水分,放料酒、鹽腌漬10分鐘,濾去鹽水,取蒸盅,先放入蓋殼,再放甲魚肉。
②將熟火腿切成2.5厘米長、1.6厘米寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片,蒜頭去皮,肥膘肉切成3條,白胡椒拍碎,蔥打結,加姜、鹽放入蒸盅內,下料酒、香油。
③將放好料的蒸盅蒸爛,取出蔥、姜、肥肉,將甲魚倒入碗內,用筷子將頭、尾、四腳擺好,蓋上甲魚殼,讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上,淋上雞油即可
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜體質衰弱,肝腎陰虛,骨蒸勞熱,營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎,肝硬化腹水,肝脾腫大,糖尿病,以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌癥患者及放療化療后食用；適宜干燥綜合征患者食用；適宜高血脂,動脈硬化,冠心病,高血壓患者食用；適宜低蛋白血癥患者食用；適宜腳氣病患者食用
2. 甲魚滋膩,久食敗胃傷中,導致消化不良,故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產后虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者久食會加重肝臟負擔,嚴重時值誘發肝昏迷,故應少食；另外痰食壅盛者慎食。
飲食禁忌
1. 死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值
2. 生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血癥
3. 甲魚肉的腥味較難除掉,光靠洗或加蔥、姜、酒等調料,都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時,從甲魚的內臟中撿出膽囊,取出膽汁,待將甲魚洗滌后,將甲魚膽汁加些水,涂抹于甲魚全身；稍待片刻,用清水漂洗干凈,甲魚膽汁不苦,不用擔心會使甲魚肉變苦
4. 甲魚的周身均可食用,特別是甲魚四周下垂的柔軟部分,稱為“鱉裙”,其味道鮮美無比,別具一格,是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分,甲魚肉極易消化吸收,產生熱量較高,營養極為豐富,一般多做成“甲魚湯”飲用,又可做成美味的佳肴,供人享用。
5.適宜身體虛弱者食用。肝病患者忌食；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠、孕婦及產后腹瀉者不宜食用。甲魚含高蛋白質和脂肪,特別是它的邊緣肉裙部分還含有動物膠質,不容易消化吸收,一次不宜吃得太多。
加工方法
將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,用快刀在脖根一剁,然后控血。
當甲魚伸長脖子翻身時,用兩指抓住其頸部,用快刀在頭部割斷其頭骨,然后控血。
用筷子引出甲魚頭,待其咬住拉長,用刀斬斷頸根,然后控血。
如果自己無法下手的話,那最好讓賣家幫你宰殺,自己加工清洗,清洗方法如下：放半鍋水,水溫燒至大約有70～80度,將宰殺后的甲魚放在熱水中,燙2～5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出,放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）,用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意了,可別把裙邊（也叫飛邊,位于甲魚周圍,是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后,再將甲魚清洗干凈。
從甲魚的裙邊底下沿周邊割開,將蓋掀起,去除內臟；還有一種方法,是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口,挖出內臟,用清水洗凈。 內臟掏凈后,洗凈,斬掉四爪尖和尾鞘,去掉四腳附著的黃油。 訣竅沒有別的,就是膽大心細性子剛,下手迅速心不慌。另外,甲魚體內的黃油腥味異常,一定要除凈。