發酵劑（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。當發酵劑接種到處理過程的原料中,在一定條件下繁殖,其代謝產物使發酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產品增加了保藏時間,同時改善了營養價值和消化性。

酸乳發酵劑的主要作用：分解乳糖產生乳酸；產生揮發性的物質（如丁二酮、乙醛等）,使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用,使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。

有機肥的發酵和粗飼料的發酵用的酵素菌也是叫發酵劑。

生物肥料發酵劑生物肥料發酵菌種是集日本及臺灣先進的農業生物科技技術研制開發的復合菌種,能快速分解有機質,具有添加量少、強力降解蛋白質、發酵時間短、成本低、發酵溫度不受限等優點,能有效殺死發酵物中的有害菌、蟲、蟲卵、草籽并降解抗生素殘留等。繁殖快速、生命力強、安全無毒等特點。

適應對象：

生物有機肥發酵劑,生物肥發酵劑,有機肥腐熟劑,肥料微生物制劑,農業有機廢棄物（堆肥、液肥）處理,廚余有機廢棄物（泔水）處理,各種作物秸稈、瓜藤、畜禽糞便、樹葉雜草、糠醋渣、酒渣、醋渣、醬油渣、豆餅、渣、粉渣、豆腐渣、骨粉、蔗渣等廢棄物快速變成生物有機肥料等。

原理

秸稈發酵劑的作用原理:在高效生物因子(各種分解酶、多種微生物活菌)的作用下,將秸稈里的粗纖維(纖維素、半纖維素)、木質素、木聚糖長分子鏈、木質化合物的酯鍵發生酶解,把動物不能吸收的高分子碳水化合物轉化成可吸收利用的低分子碳水化合物,即能量飼料；多種微生物活菌能大量吸取動物難以利用的有機氮、無機氮,使之轉化成營養成份較高的多種菌體蛋白質,即蛋白飼料；多種微生物活菌在發酵中能產生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纖維素分解酶,B族維生素和A、D維生素；多種微生物活菌在動物體內建立微生態平衡,增強了免疫力。

將各供試菌由固體斜面接至脫脂乳培養基中,于37℃條件下培養,活化2~3次,直至恢復活力。分別把供試菌種以3%接種量接種子滅菌脫脂乳中,培養直至凝固。

各菌株產酸性能實驗

將各供試菌分別接種3%于滅菌脫脂乳中,接種后于37℃條件下培養,每2h觀察測量一次pH值,并記錄。

黏度測定

采用NDJ-1型旋轉黏度計在室溫下測定。讀數時選取在顯示屏上停留時間較長、偏大的數值記錄。同一樣品,至少連測3次,取其平均值。

雙乙酰的測定

取各酸乳100 mL在100℃分別進行蒸餾,得餾液。分別吸取餾出液10 mL于2支比色管中,于第1支中加入0.5mL鄰苯二胺溶液,第2支管中不加（做空白）,充分搖勻后,同時置于暗處20 ~30 min,然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L鹽酸溶液,于第2支管中加入2.5 mL4mol/L鹽酸溶液,混勻后,用紫外分光光度計測其在335 nm處的吸光度,計算雙乙酰含量。

pH值為4．6可溶性氮測定

取發酵酸乳10 mL,加入20 mL pH值為4.6的緩沖溶液,將混合液的最終pH值調為4.6,在3500r/rnin條件下離心20 min,取上清液,用微量凱氏定氮法測定氮的含量。

菌株產酸力強,可以縮短堆疊時間,減少污染,縮短生產周期。

發酵乳的黏度大,說明其胞外多糖的產生量大,一般認為選擇莢膜型胞外多糖產生菌可以提高奶酪的產量。

雙乙酰是成香的重要物質,選擇產雙乙酰成分多的菌株可以增強奶酪的芳香氣味,利于奶酪良好風味的形成。

選擇蛋白分解能力相對較弱的菌株,這樣產生的苦味物質相對較少,而且成品成熟后期產酸減弱,生成的奶酪口味就會比較柔和。