乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18％～20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在ph=4．6～4．7時煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質(zhì)屬于熱穩(wěn)定蛋白，這類蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19％。在中性乳清中加飽和硫酸  銨或飽和硫酸  鎂鹽  析出時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態(tài)的則屬于乳球蛋白。

首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的。一般而言，必需蛋白質(zhì)種類和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。這里提到了必需蛋白質(zhì)的概念，必需蛋白質(zhì)是指人體必需但自身不能合成，必須從食物中攝取的蛋白質(zhì)。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，而大豆蛋白缺少甲  硫氨酸  ，需與谷類互補，且大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動物性蛋白。它含有人體必需的8種蛋白質(zhì)，且配比合理，接近人體的需求比例。

第二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60％，酪蛋白含40％，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少