在食品工業中是一種天然、無毒的保鮮劑  、絮凝劑  ，且可吸附水中鎘、汞  、銅等重金屬離子殼聚糖是甲  殼素  脫n-乙酰基的產物，一般而言，n-乙�；�脫去55％以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1％乙酸  或1％鹽  酸  中溶解1％的脫乙酰甲  殼素  ，這種脫乙酰甲  殼素  被稱之為殼聚糖。事實上，n-脫乙酰度為55％以上的甲  殼素  ，就能在這種稀酸  中溶解。作為工業品的殼聚糖，n-脫乙酰度在70％以上。n-脫乙酰度在55％~70％的是低脫乙酰度殼聚糖，70％~85％的是中脫乙酰度殼聚糖，85％~95％的是高脫乙酰度殼聚糖，95％~100％的是超高脫乙酰度殼聚糖。n-脫乙酰度100％的殼聚糖極難制備。甲  殼素  的每個糖基上，也許都有n-乙�；�，也許不一定都有n—乙酰基，凡是n—乙酰度在50％以下的，都被稱之為甲  殼素  ，因為它肯定不溶于上述濃度的稀酸  。殼聚糖的脫乙酰度：≥95％以上

在制造過程中甲  殼素  與殼聚糖相對分子質量的大小，一般用粘度高低的數值來表示。商品殼聚糖視其用途不同有三種不同的粘度，即高粘度產品為0.7～1pa·s、中粘度產品為0.25～0.65 pa·s、低粘度產品<0.25 pa·s。制造纖維產品必須采用高粘度的甲  殼素  或殼聚糖。