魔芋精粉 主要有甘露糖和葡萄糖以-1,4健健合[摩爾比為1.6：(1--4)：]的高分子量非離子型甘露聚糖(glucomannan),有少量以-1,4鍵和的支鍵結(jié)構(gòu),沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9--19個糖單位有一個乙酰基,它有助于葡甘露聚糖的溶解。魔芋精粉 平均分子量20萬--200萬。

魔芋精粉 是白色或奶油淡棕黃色粉 末。可分散于ph值為4.0--7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿 ,可形成即使強烈加熱也不溶解的熱穩(wěn)定凝膠。淡黃至褐色粉 末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾(拉絲)想象,稠度很高。對纖維物質(zhì)有一定分解能力。溶于水,不溶于乙醇和油脂。

    把魔芋精粉 加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中,能增加其粘性、彈性和伸展性,吸水性強,色澤、口感好,保水,保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉 的成本低,效果好。  

1、魔芋精粉 做魔芋面條：按面粉 重量0.2％比例的魔芋精粉 加水糊化,加入面粉 中揉成面坯,用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉 的掛面顏色增白,久煮不爛,不渾湯,不斷條,口感細滑,綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,不散不泥,回鍋口味如初。

2、魔芋精粉 做魔芋面包：按面粉 重量0.1％的魔芋精粉 糊化成糊精,添加于面粉 和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉 添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接,提高面包的膨松度,增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口,食用時不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上。可以提高用普通面粉 制面包的質(zhì)量和檔次。 

3、魔芋精粉 做魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉 ,可使蛋糕保水性好,彈性、韌性增強,體積增大。食用時,口感細膩可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,使蛋糕的品質(zhì)大為提高。  

4、魔芋精粉 做魔芋粉 條：粉 條所用原料有豆粉 、玉米粉 、紅薯粉 、米粉 等。除了豆粉 粉 條品質(zhì)較好外,用其它原料制作的粉 條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥,運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉 條成品品質(zhì)的缺點,添加魔芋精粉 便是極有效的措施。  

5、魔芋精粉 做魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉 制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩,烹調(diào)時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素 雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味。