產(chǎn)品名稱：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（tg酶)；谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶

英文名稱:  glutamine  transaminase  

英文別名：ec  2.3.2.13

分子式:  c27h44o3h2o

cbnumber:  cb9412071

cas:  80146-85-6

活性：100u/g

用途：酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

包裝：鋁箔袋

產(chǎn)品詳細介紹： 

（transglutaminase，簡稱tgase或tg），又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，該酶可通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，如提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。  本公司生產(chǎn)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵工程技術(shù)研制而成的新型食品酶制劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、  乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。  tg的功效與用途  肉制品中添加tgase可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。  奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加tgase，能提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性和出品率，改善口感。  面制品中添加tgase可以將賴氨酸共價結(jié)合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值。  在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。  tgase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。  tgase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優(yōu)良材料。 

一、肉制品：                                             

1、    它能顯著提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗； 

2、    它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點： 

粘結(jié)力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；  不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。   

二、水產(chǎn)品： 

魚肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用結(jié)果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣，因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時，可通過加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強度，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下： 

使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質(zhì)地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質(zhì)感都不會改變，可以保持材料原有風(fēng)味。 

三、豆制品 

改善品質(zhì)，提高彈性，不易破碎

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 - 注意　添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5％的tg，然后按制作流程即可。

tg系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。 　　

應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。 tg添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 

性狀：白至淺灰色粉末，無異味

酶活力 ≥ 100tgu/g 

酶活力保存率 100（％）  砷含量 0.003（％）  

有效物質(zhì)含量 99（％）  重金屬 0.005（％）  

鉛（mg/kg）≤5

酶活不低于100tgu/g

菌落總數(shù)（cfu/g）≤50000

酶活要求為標(biāo)示量的80-120％

大腸桿菌（mpn/100g）≤30

燥失重（％）≤10

致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性聊球菌）不得檢出

砷（mg/kg）≤3通過實驗確定