新型火腿腸制作方法

一、配方：

雞大胸或豬精肉15-40kg、脖皮20kg、素  肉0-20kg、食鹽  1.6kg、腌制劑  (tmr-801魔芋粉  )0.3-0.4kg、淀粉  4-12kg、調色、調味、調香、抗氧防腐劑  適量、tmr-820香腸結構魔芋粉  2kg、冰  水33kg。
二、工藝：
   （1）、 根據選擇的配方比例稱取原輔料，將雞大胸、精肉、脖皮、素  肉用絞肉機絞制成粒備用。
（2）、將雞大胸粒、脖皮粒、素  肉粒、腌制劑  、食鹽  、抗氧防腐劑  色素  及配方中的大部分冰  水混合攪拌均勻，0-4度低溫腌制8-12小時成腌制肉餡，
（3）、將tmr-820魔芋膠加入4倍冰  水（配方中冰  水），浸泡0.5小時，攪拌溶化成魔芋膠漿備用。
（4）、將上述肉餡、魔芋膠漿、淀粉  加入到上真空滾揉機中，同時加入配方中的剩余冰  水及調味調香；經真空滾揉或直接斬拌成水餡，即可常規灌制。
（5）、蒸煮：先用45-50℃蒸煮凝固2小時（或45-50℃水溶凝固2小時），然后加熱至85-95℃滅菌30分鐘，冷卻至常溫即可。
  本配方適宜制作各種火腿腸、三文治、肉糕等肉糜產品。