影響面團發酵有哪些因素  。要在規定時間內做出面包，必須掌握面包發酵速度。一般來說，影響面包發酵速度的因素  有5個：酵母的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽  和糖的加入量以及面團含水量。

（1）酵母的質量和用量：酵母用量多，發酵速度快；酵母用量少，發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發酵力降低，發酵速度減慢。

（2）室內溫度：面團發酵場所的室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發酵速度過快，就采用冷水和面。

（4）鹽  和糖的加入量：少量的鹽  對酵母生長發育是有利的，過量的鹽  則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉  添加2～3克食鹽  ，對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養，糖占面團總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標準粉  ，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉  ，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發酵）。

（5）面團的含水量：含水量高的面團比較柔軟，發酵速度快；含水量低的面團比較硬，發酵速度就慢。

面包醒發箱系列

南京旭眾面包醒發箱分別有：十二層面包醒發箱，十五層面包醒發箱，二十四層面包醒發箱，三十層面包醒發箱。醒發箱超豪華外箱設計,發酵箱整機結構安  全合理，內設隔熱保溫層,循環風扇，使用安  全，升溫速度快，可在最短時間內完成醒發，縮短面包生產時間，提高熱效率。醒面箱增設玻璃觀察窗,方便實用。醒發箱箱體內配有進口風機，使溫度濕度均勻，醒發均勻。

產品參數：

名稱：十二層面包醒發箱

型號：vf-12c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.3

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：500*710*1550

重量（kg）：36

名稱：十五層面包醒發箱

型號：vf-15c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.3

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：500*710*1820

重量（kg）：40

名稱：二十四層面包醒發箱

型號：vf-24c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.6

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：1010*710*1550

重量（kg）：70

名稱：三十層面包醒發箱

型號：vf-30c

電源（v/hz）：220/50

功率kw：2.6

溫度(℃)：0-60

外形尺寸 mm：1010*710*1820

重量（kg）：83

加工食品類型：適用于包子、饅頭醒發

產品簡介：

◆超豪華外箱設計，整機結構安  全合理。

◆內設隔熱保溫層，安  全、提高熱效率。

◆增設玻璃觀察窗，方便實用。

配套推薦：可以根據您的需要另外配置一些設備，如壓面機、饅頭機設備、餃子機、包子機、湯圓機、醒發箱等.

工作原理與結構特征

1、工作原理：設備采用干式發熱管加溫，濕式發熱管加濕，通過控制電路，使醒發箱內產生相對濕度80～85％、溫度為36℃～38℃的最適合面包發酵之環境，幫助造型后的面包坯完成后發酵過程。

2、結構特征：

發酵箱為箱式結構，設有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發酵情況，設有活動不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發酵不同規格的產品。

    本蒸籠醒發箱采用全不銹鋼制成，利用電熱管通過自動調節使箱內熱水加熱，產生大量水蒸汽。使箱內濕度達80-85％，可將溫度自動控制在35-40℃之間，形成適合發酵環境，并增設加溫干燒管及發熱片，保持箱內溫度以及把水珠加熱霧化，使發酵過程達到最佳效果，是糕點生產配套的理想設備。

醒發箱日保養內容：

1.每天使用完畢后，必須關閉電源，用干毛巾擦拭機器，保持凍藏醒發箱整機清潔

2.檢查風機是否全部運轉正常

3.檢查水管接頭處是否鎖緊

4.使用完畢就檢查箱體內有無殘留面團

烘焙設備之醒發箱周保養內容

1.清潔箱內的殘渣，污垢，保持箱內無異味

2.機器底部有無摻水現象

3.檢查之醒發箱月保養內容

1.檢查壓縮機是否運行正常

2.打開水箱，清洗水箱內水垢

3.清洗y型絲口過濾器機器的排水系統，確保暢通

4.清除冷凝器上的污垢