企業(yè)應(yīng)依據(jù)認證標(biāo)準(zhǔn)建立haccp 管理體系并有效實施。

企業(yè)必須建立和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，達到以下衛(wèi)生要求：

（1）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰  應(yīng)當(dāng)符合安  全、衛(wèi)生要求；

（2）接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安  全；

（3）確保食品免受交叉污染；

（4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

（5）防止?jié)櫥瑒?nbsp; 、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安  全危害；

（6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

（7）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

（8）清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

建立haccp 管理體系應(yīng)當(dāng)符合haccp 原理的基本要求：

（1）進行危害分析，提出預(yù)防措施；

（2）確定關(guān)鍵控制點（ccps）；

（3）確定關(guān)鍵限值；

（4）建立監(jiān)控程序；

（5）建立糾偏行動計劃；

（6）建立記錄保持程序；

（7）建立驗證程序。

企業(yè)實施haccp 管理體系時，必須由本企業(yè)接受過haccp 培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)過haccp 培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。

企業(yè)負有執(zhí)行職責(zé)的最高管理者負責(zé)批準(zhǔn)haccp 計劃。haccp 管理體系的運行必須有效保證食品符合安  全衛(wèi)生要求。企業(yè)在執(zhí)行中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時對haccp 計劃進行內(nèi)部審核和調(diào)整。

       申請haccp認證的程序

第三方認證機構(gòu)的haccp認證，不僅可以為企業(yè)食品安  全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業(yè)haccp體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安  全控制的信任水平。在國際食品貿(mào)易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立haccp體系并提供相關(guān)認證證書，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國進出口商品檢驗總公司haccp認證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，haccp體系認證通常分為四個階段，即企業(yè)申請階段、認證審核階段、證書保持階段、復(fù)審換證階段。

企業(yè)申請階段

首先，企業(yè)申請haccp認證必須注意選擇經(jīng)國家認可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認證機構(gòu)，這樣才能確保認證的權(quán)威性及證書效力，確保認證結(jié)果與產(chǎn)品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理，其下屬機構(gòu)中國國家進出口企業(yè)認證認可委員會（cnab）負責(zé)haccp認證機構(gòu)認可工作的實施，也就是說，企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過cnab認可的認證機構(gòu)從事haccp的認證工作。

認證機構(gòu)將對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進行評估。認證機構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及cnab授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽  署認證合同。

在認證機構(gòu)受理企業(yè)申請后，申請企業(yè)應(yīng)提交與haccp體系相關(guān)的程序文件和資料，例如：危害分析、haccp計劃表、確定ccp點的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運行了haccp體系。認證機構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負有保密責(zé)任。認證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認證產(chǎn)品的品種、工藝、安  全風(fēng)險及審核所需人天數(shù)，按照cnab制定的標(biāo)準(zhǔn)計費。

認證審核階段

認證機構(gòu)受理申請后將確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的haccp體系進行初訪和審核，鑒于haccp體系審核的技術(shù)深度，審核小組通常會包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員，專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以haccp為基礎(chǔ)的食品安  全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導(dǎo)。申請方聘請的食品安  全顧問可以作為觀察員參加審核過程。

haccp體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括ssop計劃、gmp程序、員工培訓(xùn)計劃、設(shè)備保養(yǎng)計劃、haccp計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達成關(guān)鍵控制點（ccp）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節(jié)達成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進行。審核組將主要評價haccp體系、gmp或ssop的適宜性、符合性、有效性。其中會對ccp的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。

現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結(jié)果提交認證機構(gòu)作出認證決定，認證機構(gòu)將向申請人頒發(fā)認證證書。

證書保持階段

鑒于haccp是一個安  全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證haccp體系的持續(xù)運行，同時必須接受認證機構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書有效期內(nèi)對其以haccp為基礎(chǔ)的食品安  全體系進行了重大更改，應(yīng)通知認證機構(gòu)，認證機構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認證頻次或安  排復(fù)審。

復(fù)審換證階段

認證機構(gòu)將在獲證企業(yè)haccp證書有效期結(jié)束前安  排體系的復(fù)審，通過復(fù)審認證機構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認證證書。

此外，根據(jù)法規(guī)及顧客的要求，在證書有效期內(nèi)，獲證方還可能接受官方及顧客對haccp體系的驗證。